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[食客地图] 中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥?

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发表于 2022-5-3 19:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
转 /  地道风物

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 14.jpg

全国各地炸肉之不完全统计。
制图/孙璐


猪肉裹面下油炸
香飘人间干饭佳

中国人和猪的关系有多紧密,提笔写一个“家”字,你就知道了。所以,在许多菜名里,“肉”往往指的就是猪肉。

注:“家”字下面的“豕(shǐ)”,就是“猪”的意思。

猪肉最诱人的吃法,就是:裹面,炸它!金黄的色泽、酥脆的口感,是我们给猪肉最高级别的待遇。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 1.jpg

炸肉:
浑身散发着卡路里的光芒。
图/视觉中国
仅仅是油炸,就被中国人玩出了不知道多少种花样。锅包肉、小酥肉、糖醋里脊、炸醋肉……究竟哪个地方的炸肉才最好吃?


01
锅包肉、咕咾肉、荔枝肉……
谁才是酸甜课代表?


这一口酸甜,有谁不爱呢?

东三省锅包肉:
和酸甜深刻绑定的炸肉


在东三省,锅包肉如果排第二,就没有菜敢排第一。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 2.jpg

你的锅包肉已经下锅了。
图/视觉中国
锅包肉为什么好吃?因为东北人宠它,把猪身上最嫩的一块肉留给它,切的大小、薄厚也是恰到好处,再裹上一层薄薄的芡,才算做好了准备工作。

刚从油里捞出来的锅包肉,颜色金黄、晶莹透亮,飘着扑鼻的焦香味,让人忍不住想伸爪子。

你的锅包肉出锅啦。别急,关键的一步来了——浇汁。这汤汁千万不能敷衍,既得牢牢地挂在每片肉上,又不能挂太厚,否则盖住了肉香,厨师的面子可就挂不住了。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 3.jpg

关键的一步来了:浇汁。
图/老饭骨
外地人初次和锅包肉亲密接触,第一反应是:原来是酸甜味的!

的确,锅包肉生而酸甜。锅包肉不是东北的“原创肉”,而是从熘肉段改进来的。一位娶了个洋媳妇儿的东北大厨,为了照顾老婆口味,把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。这么一来,就得改个名儿了,叫“锅爆肉”。叫着叫着,竟被拗成了“锅包肉”。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 4.jpg

你的锅包肉得了,开吃!
图/视觉中国
锅包肉的酸甜味从哪里来?在东三省,一直存在糖醋派和番茄酱派之争。黑龙江、吉林坚定地站糖醋,辽宁人则习惯番茄酱。至于哪个更正宗,就看你问的是东北哪里的人了。

在东北,锅包肉可谓爆得大名,之后,又冒出了许多酸甜炸肉——松塔肉片、樱桃肉、酥白肉……它们或仿效、或做改变,成功地蹭了一波锅包肉的流量。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 5.jpg

锅包肉遍布东三省。
图/视觉中国

但最终,只有酸甜炸肉的本尊——锅包肉,经受住时间的考验,依旧笑傲东三省。
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 楼主| 发表于 2022-5-3 19:58 | 显示全部楼层
广东咕咾肉、福建荔枝肉:
水果般酸甜的炸肉


炎热的广东和福建,必须得来一盘酸酸甜甜的肉,颜色越鲜艳、汤汁越浓郁,才越能下饭。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 6.jpg

五颜六色的咕咾肉最下饭。
图/视觉中国
广东的咕咾肉不像锅包肉那样“较真”,糖醋汁、番茄酱,都来一点,一个主要负责酸甜,一个还得负责上色。再切几块青红椒,红红绿绿的,看上去就更有食欲了。

在广东,咕咾肉要搭配水果炒。搭配谁,就跟谁姓。搭配菠萝,就叫菠萝咕咾肉;搭配荔枝,就是荔枝咕咾肉。

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咕咾肉里配菠萝,就叫菠萝咕咾肉。
摄影/刘都
对于水果炒菜这件事,北方人是嫌弃的,尤其是见过某些大学食堂的奇葩创新菜之后。但唯独对咕咾肉例外。

咕咾肉,应该是色彩最艳丽的一款酸甜炸肉,光靠颜值,它就很能打了。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 8.jpg

油炸肉,颜值=食欲。
图/视觉中国
出了东北,很难再吃上正宗好吃的锅包肉;咕咾肉却不一样,它志不在广东,正在以“酸甜肉”为名,征服着全世界的歪果仁。

相比之下,福建荔枝肉就有点“不写实”了。它只是把肉做成了荔枝的样子,形似荔枝,细品,也有那么一点荔枝的酸甜。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 9.jpg

刚炸出来的荔枝肉,
和荔枝傻傻分不清楚。
图/视觉中国
看上去,这家伙特别像北方的丸子,但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉馅纂成一个球,荔枝肉则是把肉片卷成一个球。

给肉上色,福建人有自己的方法——加红曲粉。这个东西,喜欢吃午餐肉的人都和它打过交道。所以刚炸出来的荔枝肉,自带鲜红,不再需要番茄酱提色,只需要来一点糖醋汁就可以了。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 10.jpg

天然色素红曲米与红曲粉。
图/图虫·创意
荔枝肉里没荔枝,但必须有马蹄。洁白的马蹄从酸甜的汤汁里滚过,染上一层淡淡的黄,和鲜红的肉球形成最佳组合。


糖醋里脊:
横扫大半个中国的酸甜炸肉

东北以南、广东、福建以北,留给糖醋里脊巨大的生存空间。

因口味不同,南北之间常引发争论,但糖醋里脊的出现,给了双方一个握手言和的机会。不论是北方的山东菜、山西菜、陕西菜、河南菜里,还是南方的川菜、江浙菜里,都有糖醋里脊的位置。而且,各地的做法、味道差别都不算大。

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一枚小小的糖醋里脊,
能解决“南北争端”。
图/视觉中国
糖醋里脊为什么有这么大的魅力?因为没有人不爱炸肉,更没有人能拒绝酸甜的炸肉。

用探究本质的眼光看,糖醋里脊和锅包肉区别似乎不大;但是,细节上的几处不同,让它们成为了完全不同的两种菜。

首先,肉的形状不一样,糖醋里脊的肉是条状的。第二,糖醋里脊外面裹着的面糊,和锅包肉一比,可就厚多了。第三,糖醋里脊需要更加浓厚的汤汁。

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同样一块里脊肉,
在东北叫锅包肉,
出了东北叫糖醋里脊。
摄影/刘都
如果烧菜的师傅功夫稍一不到家,糖醋里脊很容易就齁了。

凡事有利必有弊,糖醋里脊有幸横跨南北,受众广泛,但也不幸失去了地域特色。它既不如锅包肉那样霸气,也很难超越咕咾肉的人气,虽然不可或缺,却存在感不强,成为了甜肉界里“普通的大多数”。
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 楼主| 发表于 2022-5-3 20:14 | 显示全部楼层
02
内蒙锅包肉、山东炸肉、川渝小酥肉:
谁最咸香?


最传统的味道,还是咸香。

内蒙锅包肉:
锅包肉的另一副面孔

内蒙的锅包肉,颠覆了很多人对锅包肉的认知。

在内蒙,锅包肉是用大蒜和酱油调味的。假如把一盘东三省锅包肉和一盘内蒙锅包肉放在一起,一看就知道,深褐色的便是内蒙锅包肉了,因为它浑身散发着咸香的魅力。而且,它比东三省锅包肉更薄。

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大蒜和酱油之友:内蒙锅包肉。
图/图虫·创意
虽然都叫锅包肉,但有人很难接受它们属于同一个物种。内蒙的锅包肉,其实更接近东北菜里的熘肉段,也就是东北锅包肉的“前传”。

但内蒙人似乎并不热衷于争论,他们只管享受自家的特色锅包肉,尤其在赤峰地区,锅包肉是当之无愧的老少皆爱的头牌菜。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 16.jpg

赤峰锅包肉是长方片的。
图/汇图网
赤峰锅包肉切的是长方片,外面裹的是杂粮淀粉。它在油锅里待的时间也比较长,大概是为了更好地配合酱油,所以得打扮出更加焦脆的模样。咸鲜适宜、蒜香浓郁,又微微带一点点甜酸,是赤峰锅包肉的最佳口感。

有了内蒙人的偏爱,咸香版的锅包肉便不愁没有立足之地了。


山东的炸肉:
各有各的特别之处

山东很多地方,都有自己的炸肉。其中的代表,要数博山炸肉和老潍县五香炸肉。

山东的炸肉,制作起来都很简单,但是各地炸肉的识别度却很高。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 17.jpg

老潍县五香炸肉,
看上去是不是有些不同?
图/汇图网
比如博山炸肉,只要拿一块新鲜的猪腿肉,把它切成筷子粗细的条,加调料腌制一下就可以下锅炸了。但调料里的精髓,外地人却拿不走。因为必须要用当地的花椒皮和酱油。

博山炸肉诱人的色泽,大概就是博山本地调料的颜色。

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博山硬炸肉,
有当地的花椒和酱油撑腰。
图/汇图网
刚出锅的炸肉,必须得撒上一层花椒面。这层花椒面,绝对是博山炸肉的点睛之笔,没了它,博山炸肉就没了灵魂。

博山炸肉个个质感饱满、鲜咸醇厚,继承了博山菜的优良传统。随便挑哪一根出来,都不能丢了博山菜的脸面。

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花椒面,博山炸肉的灵魂。
图/网络
博山炸肉必须趁热吃,但老潍县五香炸肉就得趁凉吃了。

老潍县五香炸肉是一种特立独行的炸肉。你得把肉切一下,但不能切小了,得有巴掌那么大,厚厚的,加调料和淀粉腌制,反复揉搓。肉片太大,一时半会儿腌不好,最好放进冰箱冷藏一晚。给调料足够的时间,让它慢慢渗透到肉的每一个细胞里。

所以想要制作好吃的老潍县五香炸肉,就得耗得起,不怕等。

老潍县五香炸肉的灵魂,来自五香粉,所以叫五香炸肉。说五香,就五香,要是加了十三香,那就多此一举了。

炸肉的时候,也是这么大片地炸,炸到它硬挺、焦脆。捞出来放凉,切成薄片。一口小肉,一口老酒,太香了!

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 20.jpg

肉炸好之后切片,放凉再吃。
图/网络
老潍县五香炸肉是炸肉界唯一的“凉菜”。以往,潍坊人都习惯凉吃,但如果你等不及,趁热吃,也没人拦你。反正不管怎么吃,都好吃。


小酥肉:
最时尚的咸炸肉

在陕西、云贵川等地,炸肉有一个特别的名字,叫酥肉。

把肉切块,裹上蛋液、面糊,炸过之后通常还要继续上锅蒸。或者像陕西的长武酥肉,蒸完以后,还要下到红油汤里,搭配老豆腐、菠菜、黄花菜、红萝卜、木耳,做上一碗热乎乎的佳肴。

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碗蒸酥肉,又酥、又软、又香。
图/视觉中国
被蒸煮之后的炸肉,吸足水分和汤汁,丢掉了脆感,只剩下酥软和香嫩。

这是过去的吃法。以前没有冰箱,就会把吃不完的肉拿去炸,然后储存起来,慢慢吃。现在,这种吃法越来越少了,但是,酥肉却不甘就这么退出。于是,小酥肉在川渝地区横空出世了。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 22.jpg

油炸小酥肉横空出世。
图/图虫·创意
之所以叫它小酥肉,因为它确实不大,如川渝美女一般乖巧。它不需要蒸,不需要煮,甚至都不用拿它当饭吃。它像小吃一样,在川渝人的生活里来去自如。这种不拖泥带水的风格,有一年轻人的时尚洒脱。

社会上炸肉那么多,怎么迅速判断它是不是小酥肉呢?有一个最简单的办法,咬一口,看看里面有没有藏着完整的花椒粒。这麻麻的花椒,正是四川特产的麻椒。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 23.jpg

小酥肉,火锅不可或缺的搭档。
图/视觉中国
小酥肉能走红,有很大一部分原因,是它抱住了火锅的大腿。这几年,它跟着川渝火锅走南闯北,收割了不少粉丝,成为了火锅店的必备小菜。
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 楼主| 发表于 2022-5-3 20:19 | 显示全部楼层
03
上海猪排、泉州醋肉、闽南炸五花:
谁最有个性?

在上海,单说猪排,就有两种。一种叫炸猪排,一种叫大排。别误会,猪排不是猪的排骨,而是猪身上最嫩的里脊肉。

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上海的猪排,不是猪的排骨。
图/视觉中国
炸猪排源自西餐, 制作时要“拍”,这是上海话里特地为它量身打造的一个词。要不停地拍,直拍到肉比你的脸还大。

裹面包糠,是上海炸猪排和其他炸肉的本质区别。炸猪排的外表特别酥脆,咬一口甚至能听到“咔嚓咔嚓”的声音,中间的肉又特别鲜嫩,还可以爆汁。淋上辣酱油,再搭一碗罗宋汤,简直过上了神仙的日子!

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炸猪排外酥里嫩。
图/视觉中国
而上海的大排,却是另一个物种。做大排,用普通面粉就可以。关键是,炸出来之后,要用浓油赤酱红烧,就是红烧大排;或者放到饱含葱香的汤里小火慢炖,就是葱烤大排。

颜色深、味道重,是大排的特点,它天生就是来下饭的。加一块大排,一碗平平无奇的面条,就成了上海特色的大排面。

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有了大排,这碗面就可以叫做大排面。
图/视觉中国
泉州醋肉的特点,全在一个醋字。泉州炸肉,要用当地的永春香醋来腌制。因为永春香醋在酿造时加了芝麻,所以醋香中透着淡淡的芝麻香。把肉在油锅中炸至金黄,捞出来,这股醋香仍然淡淡地萦绕在肉的周围,直至慢慢飘到你的鼻尖。

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泉州醋肉,
隔着屏幕都能闻到淡淡的醋香。
图/图虫·创意
泉州醋肉适应性极强,可以直接吃,可以入菜,还可以搭配面线糊之类的面食吃。

在过去,醋肉靠着走街串巷,走进了每一个泉州人的心里。今天,它上得了五星级大酒店,下得了泉州人的厨房,依然是闽南人过年过节餐桌上最缺不得的美食。

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醋肉与面线糊。
图/图虫·创意
在闽南其他地方,炸肉则是红色的。酸甜的荔枝肉是这样,福建酥炸红糟肉、南乳炸五花也是这样。

福建人喜欢用红曲酶来给米发酵酿酒。红糟,就是酒发酵之后留下的残渣,它原是弃之不用的糟粕,后来不知道哪个天才,发现它竟是一味好用的调味料。红糟肉,便成了闽菜的经典菜肴。红糟鸡、红糟鸭、红糟酸菜……福建人恨不得红糟一切。

用红糟腌制肉,有一种大道至简的智慧。有了红糟,什么花椒、八角、桂皮,都没了用武之地。

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红曲米:闽南人的创造。
图/图虫·创意
南乳,是红曲发酵而成的豆腐乳,它比北方的腐乳颜色更加鲜艳。

闽南人独爱五花三层,福建酥炸红糟肉,就是将腌好的五花,裹上地瓜粉,整块入油炸。南乳炸五花,则需要将捣碎的南乳抹在五花肉上腌制,再裹上糯米粉后炸。

吃的时候,都要切开。每一块肉都带着鲜红的酥皮和嫩白的横切面,吃在嘴里,软糯、酥脆兼而有之,还有一股淡淡的甜味和淡淡的酒香。这是闽南人才懂得的滋味。

中国炸肉地图,除了锅包肉,还有啥? - 快乐天堂 - 30.jpg

闽南炸五花。
图/图虫·创意
在我国,吃猪有着悠久的历史;悠久,也就意味着多样。炸肉代表了我们对肉的最高追求,从南到北,炸肉的吃法数不胜数。至于哪种更好吃?实在没有一个完美的答案,或许,要数你从小吃到大的那款,才最好吃。

热量即正义,吃完这顿炸肉,我们可以聊一聊减肥的事了!
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